Кимчи (배추김치) — это корейская острая квашеная капуста. Можно сказать, визитная карточка всей корейской кухни. У кимчи даже есть свой музей в торговом центре COEX. Квашенная капуста кимчи богата витаминами, поэтому традиционно употреблялась корейцами в долгие зимние и весенние месяцы, когда свежих овощей и фруктов уже не достать. Считается, что сок кимчи способствует очищению организма и улучшает пищеварение. Благодаря очень острому вкусу она также хороша в профилактике простудных заболеваний. Кимчи даже включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Самый традиционный рецепт предусматривает использование китайской капусты как основы, острого перца (кайенского, чили или кочукару) с солью, натертых имбиря, чеснока и лука. Однако корейцы могут квасить не только капусту, но и огурцы, и дайкон, и редьку, и т.д. Иногда в качестве специй добавляют корицу, фрукты, зелень, рис и даже морепродукты (для усиления вкуса и активации брожения). Можно использовать рыбный соус, сам изготовленный в процессе брожения. Но главное при закваске китайской капусты — это замочить капусту в слабом соляном растворе на несколько дней, а потом промыть и обтереть каждый лист специальной острой смесью специй из соли, перца и других ингредиентов (эту процедуру лучше проводить в резиновых перчатках). После этого капуста оставляется для дальнейшей ферментации.
Брожение происходит в специальном холодильнике для кимчи, которые производятся корейскими концернами электротехники в огромных количествах, но которые почти неизвестны за пределами страны. А раньше у каждого корейца во дворе были вкопаны большие глиняные кувшины для закваски и хранения кимчи. Считается, что квашеная капуста готова для употребления уже примерно через месяц-два после закваски.
Кимчи традиционно заквашивают в конце ноября, в начале декабря. В эти сроки в Корее даже проводится ежегодный фестиваль закваски капусты — кимджанг (김장). Корейцы заквашивают единовременно около центнера кимчи на семью. Такие масштабы не должны удивлять, поскольку кимчи является, наверное, главным блюдом корейского стола, которое едят почти всегда и добавляют во многие другие блюда. Это действительно похоже на закупку картошки на зиму российскими семьями, для которых уже картофель является таким основным продуктом питания.
Кимчи практически стопроцентно войдет в состав любого набора закусок, которые подают к столу в традиционном корейском ресторане. Представить корейский стол без кимчи почти невозможно, так что в Корее почти невозможно её не попробовать. Однако для неподготовленного европейского вкуса кимчи, скорее всего, будет слишком остра.